Busca en el blog

miércoles, 12 de junio de 2013

Mis canelones de rabo de buey con salsa de trufa, teja de parmesano, verduras sobre cremoso de coliflor y perlas de foie




Esta receta es muy especial para mí por unos motivos que no puedo contar todavía.

Os presento uno de los platos estrella de mi restaurante un poco modificado, unos canelones rellenos de rabo de buey al vino tinto con una salsita aromatizada con aceite de trufas.
Este plato es una forma de presentar el rabo de buey de otra manera un poco más elaborada y elegante, el plato que veis en la foto es un poco mas repipi pero los podéis hacer simplemente con los canelones cubiertos con la salsa y gratinados, al estilo de los canelones tradicionales, os los recomiendo quizá sean un poco laboriosos por el tema del guiso de rabo de buey que es lo que más tarda pero luego los podéis congelar si queréis y los tenéis guardados por si algún día tenéis un compromiso o simplemente porque os apetece.






 Hoy no me voy a enrollar mucho porque si os digo la verdad no estoy inspirada, así que os dejo la receta bien detallada y solo deciros que espero que os gusten y que los disfrutéis que estoy segura de que sí. Bon profit!. Bsssss.






LA TRADICIÓN: CANELONES DE RABO DE BUEY AL VINO TINTO CON SALSA DE TRUFA Y TEJA DE PARMESANO.

RABO DE BUEY ENVUELTO EN PASTA FRESCA, CREMA DE TRUFA, RULO  CRUJIENTE DE PARMESANO, REDUCCION DE VINO TINTO Y MOSAICO DE VERDURAS CON PERLAS DE FOIE SOBRE CREMOSO DE COLIFLOR.







INGREDIENTES (4 PERSONAS)
PARA EL RABO DE BUEY
1 Kg de rabo de buey cortado en trozos
2 zanahorias
4 dientes de ajo
2 puerros
Un bouquet de hierbas aromáticas
7-8 champiñones
Caldo de carne
¼ l. de vino tinto de buena calidad
Sal y pimienta
Aceite de oliva

INGREDIENTES PARA LA SALSA DE TRUFA
1/2 puerro solo la parte blanca
Aceite de trufa blanca o negra
200 ml. de nata líquida
Sal y pimienta
mantequilla
Un poco de jugo de carne

INGREDIENTES PARA EL RULO CRUJIENTE DE PARMESANO
1 trozo de parmesano rallado

INGREDIENTES PARA LA REDUCCION DE VINO TINTO
1 cucharada de azúcar normal
100 ml de vino tinto
100 ml del jugo del rabo de buey

INGREDIENTES PARA LA GUARNICION DE VERDURAS FRESCAS
Zanahorias baby
Guisantes frescos
Tirabeques
Judías verdes
Espárragos verdes
Espárragos blancos
Alcachofas
Coliflor
Foie de pato fresco
Aceite de oliva
Harina
Sal y pimienta

OTROS INGREDIENTES
4 láminas de pasta fresca
Flores frescas comestibles

PARA LA ELABORACIÓN DEL RABO DE BUEY
Limpiamos bien el rabo de grasa y otras impurezas.
Cortamos la zanahoria, los puerros, los champiñones y los ajos.
En un cazuela ponemos aceite de oliva en el fuego y marcamos bien el rabo por todos lo lados, una vez que este bien sellado se le pone sal y un poco de pimienta si les gusta.
Añadir las verduras y rehogar bien, se tienen que tostar un poco.
Desglasar el fondo de la cazuela con el vino tinto, apurar bien los jugos y residuos que se hayan quedado pegados en el fondo y dejar que el vino reduzca un poco.
Añadir el bouquet de hierbas.
Cuando haya reducido añadimos el caldo de carne carne caliente y cubrimos con él la carne.
Dejarlo cocer a fuego lento durante unas 3-4 horas, o metido en el horno con la cazuela y bien tapado.
Estará listo cuando la carne se despegue del hueso y esté meloso.
Desmenuzar el rabo evitando los trozos de grasa.
Colar el jugo por una estameña.
Añadirle unas cucharadas de jugo a la carne desmigada del rabo y mezclar.
Hacer rollitos con este relleno y la pasta y reservar.

ELABORACIÓN DE LA SALSA DE TRUFA
Picamos muy finamente el puerro y lo ponemos a pochar con un poco de mantequilla a fuego muy lento.
Añadimos la nata líquida y la dejamos reducir también a fuego lento con cuidado de que no hierva y se nos salga del cazo.
Añadimos un poco de jugo de carne.
Cuando obtengamos una consistencia de salsa, salpimentamos la crema, siempre al final porque al reducir se concentran los sabores y no tiene que quedar salada.
Cuando tengamos la salsa en su punto, añadimos el aceite de trufa y removemos, ponerlo al gusto, depende del aceite que pongáis tendrá mas o menos sabor.
Reservamos en un sitio caliente para que no se enfríe.

ELABORACIÓN DEL RULO CRUJIENTE DE PARMESANO
Ponemos al fuego una sarten antiadherente y la calentamos bien, ponemos unos montocitos del parmesano rallado y hacemos con si fuera una tortirta, dejamos que se forme una suela un poco dorada y con una espátula de damos la vuelta, se debe dorar por ambos lados, una vez que este acabada muy rápidamente se pone sobre un papel se seca de la grasa que haya soltado y sin que se enfrie se enrolla sobre si mismo haciendo de esta forma un rulo.
Conservar en un lugar seco para que no se reblandezca con la humedad.

ELABORACIÓN DE LA REDUCCION DE VINO
Ponemos en un cacito el vino con la cucharada de azúcar y llevamos a ebullición.
Añadimos el jugo del guiso del rabo de buey que antes hemos colado por la estameña y dejamos reducir hasta conseguir una consistencia de jarabe.

ELABORACIÓN DE LA GUARNICIÓN DE VERDURAS.
Pelamos y arreglamos las verduras dándoles las formas que queramos.
Cocemos todas las verduras por separado dejándolas al dente, una vez que estén cocidas se sacan del agua de cocción y se pasa a un recipiente con agua y hielo para que mantengan su color y se mantegan con el punto adecuado.
Para el cremoso de coliflor, cocemos la coliflor en leche con un poco de sal, cuando este blandita la colamos y la trituramos con la batidora y la emulsionamos con un poco de aceite de trufa.
Con un sacabolas o cucharada parisien de un tamaño no muy grande, sacamos bolas con mucho cuidado del foie fresco y lo ponemos a enfriar.
Pasar las bolas de foie por un poco de harina y saltear en una sarten muy caliente sin ningún tipo de grasa, solo lo justo para que se doren.

ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO
Calentar los rollitos de rabo de buey al vapor o tapados con papel film en el microondas.
Calentar las verduras también de la misma manera.
En un plato colocar de manera armoniosa el rollito de rabo de buey, al otro lado poner con una cuchara en forma de lágrima extendida el cremoso de coliflor y sobre el colocar las verduras y entre ellas las perlas de foie salteado.
Salsear con la crema de trufa, poner un poco de queso parmesano rallado por encima y gratinar con soplete.
Poner en algún lugar del plato un poco de reducción de vino tinto.
Acabar añadiendo unas gotas de aceite de trufa sobre el rollito de rabo y coronándolo con el rulo crujiente de parmesano.
Aliñar con un poco de aceite de oliva virgen las verduras y espolvorear con pimienta recién molida.
Decorar con las flores comestibles.
Servir bien caliente.













7 comentarios:

  1. DE LO MEJOR QUE HE COMIDO EN MI VIDA!!! DE VERDAD!!! Y ESO QUE PUEDO PRESUMIR DE HABER COMIDO COSAS ESPECTACULARES!!!!

    UNA PASADA!!! SIN PALABRAS!!!
    R...V...y

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Buenísima receta, gran presentación del plato y muy buenas fotos.
      Sin duda este puente haré tu receta. Lavoriosa pero sencilla en cuanto técnica y tremendamente inspiradora.
      gracias por el aporte
      EZ

      Eliminar
  2. Espectacular recta, buscaba una de canalones de rabo de buey y acabé con esta maravilla.
    Varios comentarios que a mi me ocurrieron:
    El crujiente de parmesano en la sartén no funcionó, no se si es que puse poco queso o qué pero se me empezó a trocear cuando intenté darle la vuelta. Acabé haciéndolo al horno a 100º con un Silpat y un molde redondo
    El cremoso de coliflor le puse demasiada leche y quedó muy líquido, y tuve que ponerle patata para solidificarlo. Realmente necesita muy poca leche porque tiene que quedar consistente para sostener las verduras luego.
    Por lo demás, plato de rechupete para la víspera de reyes!
    Muy bien la explicación y las fotos Yolanda, felicidades.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Alberto muchas gracias y me alegro que te guste la receta. En cuanto a los comentarios que me dices si me permites te daré unos cuantos consejillos desde mi humilde conocimiento. El crujiente de parmesano yo siempre lo hago en sartén, se trata de poner mucho parmesano porque tiende a fundirse y a hacerse agujeros por eso quizá se te hizo trozos, tienes que poner bastante amontonado de manera que cuando se funda y empiece a dorarse por debajo no se te haga trozos, solo girar en el momento que veas que empieza a tomar color en los bordes y con mucho cuidado. De todas formas en un silpat al horno también queda genial. El cremoso de coliflor yo hiervo la coliflor en leche para quitarle un poco el sabor potente pero no la trituro con la leche simplemente la coliflor y si tienes termomix mejor, la poner en la termo y la trituras y luego la puedes emulsionar con un poco de aceite de oliva suave y te quedará perfecto, pero si le pones leche te queda bastante líquido. Espero que te haya sido de ayuda si hay alguna duda mas y puedo resolvértela por favor pregúntamela. Gracias y un saludo. Feliz año nuevo!!!

      Eliminar
    2. Muchísimas gracias por tus comentarios Yolanda, los tendré en cuenta la próxima vez!
      El crujiente veo claro que me faltó queso, y el cremoso de coliflor lo hice en la Thermomix y directamente lo trituré dentro, la próxima vez o lo hago fuera, o en la Thermo y le quito leche luego, está claro!.
      Tengo otra duda, la reducción de vino tinto no me gelatinizó, le puse vino, azúcar y caldo en una olla, hirvió (hasta quedarse en aproximadamente la mitad de líquido), pero no tenía textura de salsa sino líquido. Al final tuve que ayudar con un poco de Maizena. El rabo lo preparé el día anterior, el caldo estaba en la nevera y le quité la grasa de encima. Tú crees que no gelatinizó porque no tenía grasa suficiente o porque le faltó tiempo para reducirse aún más?.
      Gracias por tus consejos Yolanda!

      Eliminar
    3. Hola de nuevo, siempre que hagas una reducción como en este caso de vino tinto tienes que conseguir una textura de jarabe no se convierte en gelatina, el azúcar junto con la cocción y la evaporación se forma una especie de sirope pero no gelatina, lo que se vuelve gelatina si o si es el jugo en el que cocinaste el rabo de buey que al contener este tipo de carne mucha gelatina el jugo si se convierte en gelatina lo cual se puede desgrasar muy bien, igual que cuando haces caldos que contienen carnes con hueso o este tipo se te vuelve gelatina, pero una reducción es otra cosa, solo se volverá textura de jarabe con el azúcar y reduciendo al fuego. Espero te haya solucionado tus dudas, lo que necesites, cualquier duda estoy a tu disposición. gracias y un abrazo.

      Eliminar