Hoy en
casa me he decantado por hacer una cena fina y he comprado una lubina. Las hay
salvajes y de piscifactoría, se diferencia en la textura pero están muy ricas
las dos. Hay muchas formas de cocinar una lubina pero como más me gusta es a la
sal. Espero que ha vosotros también y la hagáis en casa con la receta que os
voy a dar, es muy sencilla, solo hay que controlar el tiempo de cocción que es
donde está todo el secreto, si la pasas estará más seca que la mojama y si no
llegas no la podrás despegar de la espina.
Es
importante que cuando compréis la lubina le digáis al pescadero que no le quite
las escamas para que así cuando quites la sal te saldrá toda la piel sin
problemas.
La acompañaremos
de unas verduras al vapor y salsa
holandesa, que es como una mayonesa tibia pero hecha de yemas y mantequilla
fundida, una salsa deliciosa y muy delicada, que os dejo la receta aunque ya la
hemos preparado en anteriores publicaciones con otras recetas. Bon profit!
Tiempo
de preparación: 20 minutos
Tiempo
de cocción: 40 minutos más o menos según el horno
Dificultad:
media
Coste:
depende de la lubina si es salvaje mas alto, si es de piscifactoría más económico.
INGREDIENTES
PARA LA LUBINA A LA SAL (3-4 pax)
1
lubina de 1 ½ kg. más o menos salvaje a poder ser
3 kg de
sal gorda para cocinar
Un poco
de hinojo fresco
Sal y
pimienta
Limón
Verduras
variadas o patatas
INGREDIENTES
PARA LA SALSA HOLANDESA
4 yemas
de huevo
Sal y
pimienta
Un poco
de limón
400 g
de mantequilla (no margarina)
PREPARACION
DE LA LUBINA A LA SAL
Precalentamos
el horno a 200 grados.
Salpicaremos
un poco la sal con agua, de esta manera conseguiremos que se quede como un yeso
y cuando la tengamos que abrir saldrá de una pieza.
En una
bandeja de horno cubriremos el fondo con la sal.
Colocaremos
la lubina con el hinojo y un trozo de limón en la cavidad de la barriga y la
cubriremos con el resto de la sal. Debe quedar bien cubierta.
La
metemos al horno aproximadamente durante unos 40 minutos, y mientras
prepararemos la salsa y coceremos las verduras o patatas.
ALGUNOS
CONSEJOS
-La lubina
a ser posible que sea salvaje pero como es un poco elevada de precio también
quedan buenísimas las de piscifactoría.
-Cuando
compréis el pescado que no le quiten las escamas, un pescado a la sal siempre
se ha de hacer con la escama.
-Es muy
importante el tiempo de horno que sea el que toca de lo contrario el pescado se
seca y no queda jugoso.
-El
tiempo exacto que yo la hago en mi horno son 40 minutos, suele ser unos 25
minutos por kilo de pescado, pero varía mucho según el horno que utilicéis.
-Cuando
compréis pescado entero tenéis que calcular unos 500 g. por persona, que luego
evidentemente se reduce cuando quitamos
las espinas, cabeza y demás desperdicios.
-Con un
pescado de 1 ½ como el de esta receta pueden comer 3-4 personas según el hambre
que tengan y la guarnición que le pongáis.
-También
se puede hacer esta receta con dorada, el procedimiento es el mismo así como el
tiempo de cocción.
ELABORACION
DE LA SALSA HOLANDESA
Derretimos
la mantequilla al microondas lentamente y la dejaremos enfriar.
Para la
salsa colocar un baño maría con las cuatro yemas y un chorrito de agua. El baño
maría no puede hervir a borbotones para evitar
que se corten las yemas.
Empezar
a montar las yemas hasta que tripliquen su volumen y se conviertan en una crema
amarilla y cremosa.
Sin
dejar de remover iremos añadiendo en forma de hilo la mantequilla derretida que
debe estar fría, como si de una mayonesa se tratase y la montaremos. Cuando la
tengamos se ha de salpimentar y se le añade un poco de limón.
Esta
salsa se sirve templada, por eso se hace al momento.
ATENCION!!!
Es importante que cuando pongáis la mantequilla a las yemas montadas para hacer
la salsa evitéis que caiga el suero de la mantequilla que es lo que queda en el
fondo.
ACABADO
DE LA RECETA
Cuando
se haya cumplido el tiempo sacar la lubina del horno, para servirla utilizar un
cuchillo o algo con punta e ir golpeando la sal por los costados de manera que
salga la capa de encima del pescado como si fuese una tapa, estirar la piel, intentar que la sal salga de una pieza y la
piel también.
Servir
inmediatamente para que no se enfríe acompañada de las verduras y la salsa holandesa.
También
se puede servir con una mantequilla de hinojo que se hace fundiendo la
mantequilla, añadiéndole sal, pimienta, limón e hinojo picadito fino.
Una
receta clásica que no debe faltar nunca en ningún recetario de cocina, espero
que os haya gustado y que la disfrutéis mucho. Gracias por leer y seguir mi
blog. Bssssssssssssssssssssssss.
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